LO STOMACO DELLA REPUBBLICA

di Filippo Ceccarelli (1955)

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Così funzionano da qualche tempo in Italia piccole riserve pilota, avamposti per la tutela e la vendita diretta del vino Sciacchetrà delle Cinque Terre, del cappone di Morozzo, del grano saraceno della Valtellina, del pomodoro San Marzano, per la massima parte ormai vittime di diffuse ibridazioni.
Un tempo la sinistra si batteva per il riscatto delle plebi o per impedire i genocidi (non tutti, ma parecchi) che avvenivano in giro per il mondo. Adesso un segmento significativo generato da quella cultura sembra mettere lo stesso impegno e la stessa fantasia per riscattare e «salvare» prodotti che gli imperi industriali della plastica e degli ormoni stanno per cancellare in modo definitivo.
Per quello che riguarda l'Italia è un repertorio di leggende alimentari, magie gastronomiche. Il Granone di Lodi, fonnaggio esaltato da Casanova e Dumas (oltre che da Gronchi); il salame di San Benedetto, cotto sotto le ceneri; il cardo gobbo di Nizza Monferrato, insostituibile per la bagna cauda; il prosciutto di Sauris, immerso per un mese nel fumo e nelle essenze di faggio, pino, ginepro; la bottarga di muggine essiccata nel vento assolato degli stagni sardi di Cabras; il violino di capra della Val Chiavenna, un prosciutto a forma di strumento musicale che si taglia appoggiandolo alla spalla. E poi il sedano nero dell'Umbria, l'asparago violetto di Albenga; il fagiolo zolfino della Val d'Arno; il pecorino di Capracotta; la ricotta salata di Norcia; i coglioni di mulo di Campotosto; il biricoccolo, ibrido profumatissimo di albicocco e susino; la lenticchia di Ustica; la mela annurca beneventana che viene raccolta verde e si lascia arrossare su piccoli giacigli di paglia...

• F. Ceccarelli, Lo stomaco della Repubblica, Longanesi, Milano 2000, pp 350-351. ​

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