Il caciocavallo è il vero e legittimo rappresentante del caseificio dell'Italia Meridionale, dove ebbe la sua origine. Si fabbricano, è vero, caciocavalli in alcune località della Lombardia; ma i centri di produzione più importanti trovansi nell'Agro Romano, negli Abruzzi, nelle Puglie, nella Calabria, nella Basilicata, ecc. Il consumo maggiore di esso viene fatto nell'Italia Meridionale; persino quello che si fabbrica in Lombardia viene quasi intieramente consumato laggiù. Tuttavia è probabile che fra qualche anno la fabbricazione del caciocavallo possa maggiormente estendersi, poiché, indipendentemente dalle sua qualità specifiche, esso si può fabbricare in tutte le stagioni, non dà scarti ed è di facile conservazione.
La composizione chimica del caciocavallo non venne fin qui studiata, almeno ch'io sappia, da nessun sperimentatore. Ma se è interessante di conoscere, specialmente nei riguardi della chimica alimentare, la composizione di questo importantissimo tipo di formaggio, non si può pretendere di averne un giusto concetto con le due analisi che ora io presento, poiché è presumibile che le condizioni speciali dei vari centri di produzione, e i metodi di fabbricazione un po' diversi da un sito all'altro, possano esercitare un'influenza anche sulla composizione chimica del formaggio. Il metodo di fabbricazione, ad esempio, usato nell'Agro Romano, è diverso da quello che viene seguito in altri luoghi; il caciocavallo prodotto in Lombardia è ordinariumente preparato con latte mezzo scremato, mentre nell'Italia Meridionale si adopera sempre latte intero.
Guidato da queste considerazioni, io infatti mi sono procurato parecchi campioni di caciocavallo nei vari centri di produzione; senonché per molte circostanze, che qui trovo inutile di dire, non mi fu dato di ultimare che due sole delle molte analisi incominciate, e sono quelle appunto cui la presente nota preliminare si riferisce; quanto prima mi sarà possibile, tornerò sull'argomento.
I campioni da me analizzati provengono dalla R. Scuola pratica di Agricoltura di Scerni, e furono preparati dal Sig. Agostino Santilli, capo-coltivatore di quella Scuola, al quale devo la cortesia di alcune utili informazioni a loro riguardo.
Il campione n. 1 venne fabbricato con latte di vacca intiero; quello del n. 2 con una mescolanza di latte di vacca centrifugato mediante la Baby-Laval e di latte di pecora contenente l'otto per cento di burro. Il n. 1 ha colore giallo-pallido e sapore gradito non molto marcato del caciocavallo; il n. 2 è fortemente colorato, come se lo fosse artificialmente, ed ha sapore leggermente pecorino.
È importante, secondo il mio avviso, l'esperimento fatto dal Sig. Santilli col mescolare del latte di vacca centrifugato a quello di pecora intiero, per le conseguenze tecniche ed economiche che ne potrebbero derivare, allorquando questa mescolanza fosse praticata sopra vasta scala, tanto più che, dal lato tecnico, l'esperimento in discorso mi sembra abbia dato buoni risultamenti.
Non credo ora né logico né prudente, per la scarsezza del materiale da me analizzato, di soffermarmi a considerazioni speciali, a riavvicinamenti e confronti. Questi saranno da me fatti a suo tempo, allorquando potrò raccogliere in un quadro molte analisi di caciocavalli di varia specie e provenienza. Non posso però fare a meno di notare fin d'ora il grado di concentrazione (se così mi si permette di esprimermi) dei singoli principi alimentari nei campioni da me analizzati, per mettere in maggior rilievo l'importanza di questo tipo di formaggio in riguardo appunto alla alimentazione.
Le analisi in discorso furono eseguite seguendo in gran parte il metodo da me adoperato nell'analisi del cacio pecorino; devo soltanto avvertire che la proteina pura fu determinata col metodo di Stutzer mediante l'idrossido di rame fungoso sopra 1 grammo di sostanza secca e digrassata. Il precipitato rameico lavato e disseccato servì alla determinazione dell'azoto col metodo di Kjeldahl.
Giuseppe Sartori
Fonte: M. Zecchini, Le stazioni sperimentali agrarie italiane, vol. XXII, Bianchi, Asti 1892.