Al solo rievocare la parola, a molti compaesani, ne sono convinto, verrà l'acquolina in bocca. Sono senz'altro quelli di una certa età, perché, purtroppo, ai più giovani l'antico sapore, derivante dalla carne di pecora essiccata, è pressoché sconosciuto. Eppure per secoli, oserei dire, al pari della pezzata, la muscìsca ha caratterizzato fortemente la tradizione e la cultura culinaria del popolo capracottese.
Essa, come la pezzata, quasi sempre, veniva realizzata per conservare la carne delle pecore che venivano abbattute perché impossibilitate a muoversi, per motivi traumatici, o per sopraggiunta vecchiaia. La carne veniva disossata, sgrassata, finemente tagliata e abbondantemente salata. Dopodiché, posta in un capiente contenitore, la si lasciava a macerì almeno un giorno; infine, dopo averla lavata ed asciugata, la si cospargeva di abbondante peperoncino tritato. Prima di metterla ad essiccare all'aria aperta la si distendeva per benino con l'ausilio di rami e rametti a mo' di stecche; tale operazione era definita di vruccatùra.
La muscìsca ha un alto valore proteico e veniva usata non solo per insaporire verdure e minestre (come foglie e patàne ecc.), ma anche come companatico per i tanti mulattieri e carbonai di Capracotta dell'epoca; vuoi anche per la facilità del trasporto. Era, a quei tempi, una pietanza se non preziosa, senz'altro pregevole e che non tutti si potevano permettere. Chi aveva tale possibilità spesso la ostentava, ponendola ad essiccare, specie di notte, alla seréna. A riprova di ciò, quando una cosa era bella fuori e brutta dentro o si pensava di trasmettere un'immagine autorevole, che in effetti non si aveva, a Capracotta si diceva: «Z'è méssa la muscìsca 'ngàpe e la pezza 'ngùre!».
Spesso le muscìsche alla seréna erano oggetto di ruberie da parte dei giovani, spinti più che dalla goliardia, dalla secolare fame! I pastori erano certamente quelli che più riuscivano ad averne e, non a caso, a quei tempi (non solo per questo, chiaramente), erano il "partito" più ricercato dalle giovani fanciulle per trovare marito. Ma i tempi cambiano!
Allora, dire a una ragazza «Sei magra come una muscìsca», significava scatenare una guerra tra famiglie. Oggi, invece, le nostre ragazze tirano avanti con ortaggi e insalatine, riducendosi al limite dell'anoressia e, dir loro quella che allora era un'offesa, appare come un complimento.
Eh, sì... i tempi cambiano davvero!
Pasquale Paglione
Fonte: P. Paglione, Muscisca: la ricetta, fatti, aneddoti e... curiosità!, in «Voria», II:1, Capracotta, febbraio 2008.