Un antico formaggio che risale addirittura ai Sanniti: ottimo sulla tavola per i suoi profumi intensi e per il suo sapore, quando è stagionato; piccante e dal gusto unico quando viene dorato in padella e fritto.
Un'esperienza da fare, proprio a Capracotta, nell'osteria L'Elfo, dove si possono godere profumi e sapori unici.
Si produce con latte ovino crudo, da animali di razza Comisana e Pagliarola. Il caglio usato è liquido: in parte di capretto o agnello. La crosta è dura, compatta e di colore giallo, tendente al marrone proseguendo con la stagionatura. La pasta è dura, di colore tendente al paglierino. La forma cilindrica, con facce piane di 14-22 cm. Lo scalzo è di 5-9 cm. Il pesco oscilla da 1 a 2,5 kg.
È prodotto a Capracotta - il paese dove nevica di più in Italia, da visitare per le sue foreste, le piste di sci di fondo e i funghi dormienti - e in altri comuni limitrofi: Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro e Agnone, terra di caciocavallo, nota in tutto il mondo per la sua produzione di campane.
Beppe Bigazzi
Fonte: B. Bigazzi e G. Bigazzi, 365 giorni di buona tavola, Giunti, Firenze 2010.