La pecora è protagonista indiscussa della tradizione agropastorale molisana. La cucina dei pastori prende corpo in questo piatto a base di pecora, fatta a pezzi e cucinata a fuoco lento con erbe aromatiche.
La pezzata di Capracotta è un piatto rustico che trae origine dalle antiche epoche di transumanza tra le montagne dell'Alto Molise e il Tavoliere delle Puglie. Accadeva talvolta che nel guadare un fiume o nell'attraversare un punto più impervio, qualche animale si azzoppasse e non fosse più in grado di proseguire il viaggio. Diventava irrimediabilmente allora la cena dei pastori che potevano cucinarlo, dopo averlo "depezzato", con le poche cose disponibili a una carovana in viaggio. Per preparare la pezzata occorre carne di pecora, preferibilmente di coscia o di spalla, patate, pomodori, peperoncino piccante, sedano, carota, cipolla, aromi di montagna a piacere, sale.
La carne viene tagliata a pezzi grossolani, sgrassati facendoli bollire per 10 minuti circa. Sgocciolata la carne, viene messa a cuocere insieme alle patate, il sedano, i pomodori, gli aromi e il sale. Quando l'acqua è evaporata e il sugo ha acquistato la giusta cremosità, si può servire la pezzata con fette di pane da intingere nel sughetto.
A Capracotta, per cuocere la pezzata tradizionalmente si adopera un paiolo di rame stagnato, posto su un treppiedi sul fuoco di legna. La cottura è lenta (occorrono almeno 4 ore), e la carne viene schiumata accuratamente, di tanto in tanto; così facendo insieme al grasso, perde l'odore e il gusto forte e intenso tipico della pecora.
La Sagra della pezzata di Capracotta si celebra ogni anno la prima domenica di agosto a Capracotta, in provincia di Isernia, nella splendida cornice del pianoro di Prato Gentile, richiamando migliaia di persone anche dalle regioni limitrofe. È la sagra gastronomica più caratteristica del Molise. Oltre alla famosa pezzata, vengono offerti al visitatore piatti dell'antica cucina della civiltà pastorale.
Capracotta con i suoi meravigliosi scenari naturali, in estate è il paradiso degli amanti del trekking: i circa 130 km. di sentieri consentono di contemplare paesaggi incontaminati di rara bellezza!
Amparo Machado e Chiara Prete
Fonte: A. Machado e C. Prete, 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton, Roma 2015.